cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt

cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt: Nước mắm được chưng cất ủ tại nhà mang lại hương vị thơm ngon. Nước mắm là gia vị quen thuộc trong chế biến các món ăn, là “món ăn” không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Baophunutp.com chia sẻ với bạn cách làm nước mắm ngon nhất.

cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt

Nước mắm tự làm không chỉ ngon lành, bổ dưỡng mà còn hợp với khẩu vị gia đình tôi nên ai trong nhà cũng thích. Hiện Baophunutp.com chưa có công thức dành cho nước mắm được chưng cất ủ từ cá nước ngọt.

cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt

cách làm nước mắm cá linh

Thường cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt theo cách miền tây và sẽ chọn cá linh làm nguyên liệu. Với cá linh khi được chọn để làm nước mắm sẽ có 02 cách là cách nấu nước mắm cá linh và ủ nước mắm cá linh

cách ủ nước mắm cá linh

Nước mắm nấu là dùng sức nóng của nhiệt (lửa) để làm chín, gọi nhiệt giải. Còn nước mắm nhỉ là làm cho nó phải kinh qua một quá trình lên men để tự chín, gọi thủy giải. Người ta có thể kết hợp một vài chất hóa học để gây phản ứng hóa giải cho nhanh. Cách này thường được các nhà sản xuất kinh doanh ứng dụng với mục đích quay nhanh đồng vốn, chứ người làm nước mắm ăn trong gia đình thường không dùng hóa chất.

Nguyên tắc là 4 hoặc 5 cá + 1 muối. Nhỉ là cho nước bổi nhểu ra từng giọt, chảy liên tục với điều kiện là cái vòi hoặc lỗ lù phải rất nhỏ ở gần đáy đồ đựng. Có thể tiến hành khâu này ngay sau vài ba ngày khi đã hoàn tất lần vô muối sau cùng.

Nước bổi nhểu ra được hứng và đổ trở lại vào thùng, mỗi ngày làm 2 lần trong thời gian 6- 7 tháng. Cứ vậy, càng lấy ra đổ vào nhiều lần càng tốt, cho đến khi con mắm chỉ còn lại toàn xương. Lúc ấy, nước mắm đã trong, thơm và ngon. Phần xương mắm đã mục có thể được dùng chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón cho cây trồng.

Cho nhỉ theo phương pháp cổ truyền phải mất thời gian 6- 8 tháng. Tuy nhiên, người ta cũng có thể làm “hỏa tốc” trong vòng 10 ngày với điều kiện tích cực rút ngắn các khâu; chủ yếu là phải năng đảo, quậy và nấu, nhất là phải có “nước mắm cốt” pha vào để gây hương. Tất nhiên là làm như vậy, nước mắm thu được khó mà ngon bằng nước mắm làm theo cách cổ truyền.

cách nấu nước mắm cá linh

Đặc biệt, làm nước mắm cá linh, bà con chỉ dùng muối Bạc Liêu chứ không bao giờ dùng “muối lồi” (loại muối do người Chăm ở miền ngoài sản xuất, vị “mặn sẳn” chứ không “mặn dịu” như muối Bạc Liêu có lẫn vị ngọt phù sa sông Cửu Long). Đây cũng là “bí quyết” gia truyền của các hãng nước mắm. Độ đạm tự nhiên của nước mắm tối đa là 20 độ. Tuy nhiên, cũng có thể làm tăng lên từ 5 đến 60 độ đạm trên một lít nước mắm.

Nước mắm nấu: Do chỉ vô muối có một lần nên quá trình phân hủy rất chậm, phải vài ba tháng. Khi đã phân hủy (mục rệu) thì có thể múc ra nấu (4 cá + 1 muối). Nấu là áp dụng phương pháp nhiệt giải thủ công, thích hợp điều kiện gia đình.

Khi nấu sôi bục lên, phải hớt bỏ bọt, xong đổ ra rổ đã có trải sẵn khăn lược để lược cặn. Lại đổ trở vào rồi nấu một lần nữa, nêm thêm đường cho dịu, ngon, rồi vô chai sạch, đậy chặt nút để dành ăn lâu vài ba tháng cũng không hư, tuy có sậm màu.

cách làm nước mắm bằng cá cơm

Nước mắm cá cơm được chế biến bằng phương pháp ủ chượp tự nhiên, trữ cá biển tươi và muối sạch theo tỷ lệ 4:1 trong chum vại hoặc thùng gỗ trong khoảng gần 12 tháng, để hòa tan hoàn toàn cốt nhục của cá thành nước. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất sẽ có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 đến 40 độ.

Nguyên liệu:

– Cá cơm tươi ngon: 2 kg

– Muối trắng: 0,6kg

– Hũ thủy tinh hoặc hũ sành to, đủ để đựng cá cơm.

Thực hiện:

– Cá cơm sau khi mua ngoài chợ về rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước.

– Cho cá vào chậu lớn, đổ muối trắng vào chậu, đảo đều.

– Cho cá cơm vào hũ, đậy kín.

– Sau 1 tháng là mắm cơm có thể dùng được. Lưu ý: bạn nên để hũ mắm ở nơi thoáng đãng, tránh ruồi bọ. Và sau khoảng 6 tháng là mọi người có thể chắt nước mắm ra dùng giống như nước mắm mà mọi người vẫn hay mua ở ngoài như bây giờ.

nước mắm để được bao lâu

Nên được bảo quản ở nơi thoáng , ít ánh sáng, không để trong tủ lạnh. Nguyên nhân do nước mắm truyền thống là sản phẩm thiên nhiên, chỉ được làm từ cá cơm tươi và muối biển nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Nếu nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ lượng muối cần thiết ở để bảo quản đạm Amin. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, nghĩa là đạm Amin bị phân hủy và nước mắm sẽ hỏng.

Sử dụng trong vòng 1 tháng sau khi mở nắp. Sau khi mở nắp, chúng ta không nên sử dụng trong thời gian quá dài. Sử dụng trong vòng một tháng sau khi mở nắp là khoảng thời gian nước mắm có chất lượng tốt nhất.

Vặn chặt nắp khi đang sử dụng để tránh côn trùng xâm nhập. Côn trùng theo bản năng biết tìm đến những sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất bảo quản. Kinh nghiệm cho thấy, để bảo quản được lâu, nên dùng dụng cụ chứa là chai thủy tinh.

cách phân biệt nước mắm ngon

Như thế nào là một loại nước mắm ngon? Thông thường, khi nhận định về chất lượng của loại thực phẩm này, bạn sẽ dựa vào 3 yếu tố cơ bản, đó là: Màu sắc, độ đạm và mùi vị của nó.

Màu sắc

Sở dĩ chúng tôi nêu ra yếu tố màu sắc đầu tiên bởi đó là điểm mà bạn có thể quan sát nhanh chóng bằng mắt thường. Khi kiểm tra mắm, bạn không nên xem xét trong tình trạng thiếu sáng. Hãy nói với người chủ cửa hàng cho mình mượn chai mắm và soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu bạn thấy nước trong thì ổn, nếu bạn thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.

Nước mắm trong chai màu vàng là dấu hiệu tốt để bạn có thể yên tâm bước đầu, nhưng nếu nó có màu khác lạ, chẳng hạn như xanh xám thì bà nội trợ nên cẩn thận bởi có thể nó sẽ không an toàn. Tuy nhiên, cũng không nên nhầm lẫn giữa “màu khác lạ” và màu vàng của nước mắm bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống bạn nhé!

Độ đạm

Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm và nó luôn luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng để bạn phân biệt nước mắm thật – giả. Một sản phẩm có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng thật, nhưng 1 chai mắm mà ngay đến cả thông số này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hoặc của cơ sở sản xuất kém uy tín và bạn phải tuyệt đối tránh xa.

Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để bạn tham khảo:

  • Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.
  • Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.
  • Độ đạm >15No: Loại hạng 1.
  • Độ đạm >10No: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm, và bạn hoàn toàn có thể “vượt qua” khâu này bằng cách đọc thật kỹ nhãn mác của nhà sản xuất.

Mùi vị

Sau khi đã kiểm tra chất lượng an toàn của chai nước mắm thông qua cách kiểm tra màu sắc và độ đạm thì bước kế tiếp sẽ là mùi vị. Mùi vị không chỉ phản ánh chất lượng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon dở của món ăn. Vì thế bà nội trợ đảm đang không nên bỏ qua bước này nhé!

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc trưng, khi nếm mà vị ngọt đậm của nó thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ thì là mắm ngon. Ngược lại, nếu bạn nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Không nên quá tin vào quảng cáo

Ở Việt Nam, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối… Theo phương pháp truyền thống thì chũng sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố mà chúng sẽ có lượng đạm khác nhau.

Như trên đã nói, độ đạm góp phần làm nên giá thành của chai nước mắm. Nhãn mác đóng vai trò rất quan trọng, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ bé tí, khó đọc. Ngoài ra còn thêm cả những lời quảng cáo “có cánh” như “siêu sạch”, “mắm cốt”, “đặc sản vùng…” để nhằm mục đích “mập mờ đánh lận con đen”. Chính vì vậy, bà nội trợ hãy khắc cốt ghi tâm: Luôn luôn đọc xem thành phần trên nhãn trước khi bị thu hút bởi bao bì bắt mắt, sặc sỡ và thông điệp quảng cáo hay ho.

Sau khi đọc thành phần cơ bản của mắm thì thông tin tiếp theo bạn cần quan tâm là tên, địa chỉ của doanh nghiệp, nơi sản xuất,… vì nguồn gốc sẽ là cơ sở để bạn lên tiếng khi sản phẩm gặp phải những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Không nên mua những loại nước mắm trôi nổi không xuất xứ, tuy giá rẻ hơn, thậm chí chưa bằng ½ giá của hãng uy tín nhưng nó lại tiềm tàng nhiều nguy cơ gây hại cho sức khoẻ.

thế nào là nước mắm ngon

Nước mắm ngon là loại nước mắm được chưng cất ủ đúng thời gian. Hương vị đậm đà, độ đạm phù hợp, vệ sinh an toàn thật phẩm.

Xem cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt

cách làm nước mắm từ cá biển
cách làm nước mắm từ cá đồng
cách làm nước mắm ngon từ cá
cách muối cá cơm làm nước mắm
cách làm nước mắm bằng cá nước ngọt
cách làm nước mắm cá thu
kỹ thuật làm nước mắm
cách làm nước mắm cá đồng
cách làm mắm cá rô phi

Bạn đang nghĩ gì?

Advertisement